Lo zafferano

Il nostro zafferano è coltivato esclusivamente a mano, il terreno e le cultivar non vengono trattati né con diserbanti né con concimi chimici. I bulbi vengono messi a dimora manualmente da metà agosto a metà settembre, il terreno viene ripulito dalle erbe spontanee manualmente per evitare di danneggiare la coltura. Da metà ottobre a metà novembre avviene l’emozionante spettacolo della fioritura: ogni notte spuntano migliaia di fiori che raccogliamo, sfioriamo ed essicchiamo in giornata. Muniti di torce e fiaccole, quando ancora tutti dormono, cominciamo la raccolta prima dell’alba: a mano e con estrema delicatezza raccogliamo i singoli fiori riponendoli in ceste di vimini.

Al termine, in laboratorio, avviene il minuzioso processo di sfioratura ed essiccazione: separiamo gli stimmi dal resto del fiore per poi essiccarli a basse temperature (minore di 30 gradi) al fine di conservare tutte le benefiche proprietà. Abbiamo deciso di lasciare il nostro zafferano in stimmi, senza polverizzarlo, per darvi a garanzia della qualità e della purezza della nostra spezia. Le attenzioni che mettiamo dalla fase di coltivazione a quella di trasformazione rendono il nostro zafferano una spezia ricercata, che conserva e racchiude in sé tutte le naturali proprietà benefiche e le migliori caratteristiche aromatiche. Il risultato è un prodotto di altissima qualità che gli intenditori apprezzano e consigliano.

 

La storia

Molte sono le leggende legate all’origine dello zafferano: dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, un rapporto affettivo che gli Dei non condivisero, trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso. Altra leggenda vuole che Mercurio colpì inavvertitamente Croco e, per ricordare la memoria dell’amico scomparso, aveva tinto con il sangue la preziosa pianta. Di certo ogni leggenda ha il suo tempo e dimostra l’incertezza dell’origine. Una certezza comunque è che ci si ricorda di questo fiore fin dai tempi remoti. Ormai è riconosciuta l’origine del fiore dello zafferano in paesi lontani, molto probabilmente in India e nei paesi limitrofi. Un fiore adoperato a quel tempo per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento. Da lì il viaggio si è sviluppato lungo i grandi cammini che navigatori, esploratori e commercianti svolgevano da un paese all’altro. Il più antico documento che ne attesta l’uso e l’apprezzamento è un papiro egiziano del XV secolo a.C. Omero, nell’Iliade, indica il croco tra i fiori del letto di nuvole di Zeus, re dell’Olimpo. Ma anche Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere ed è menzionato persino nel Cantico dei Cantici: è tra le piante più pregiate che nascono nel giardino.
Il fiore dello zafferano è raffigurato nel Palazzo di Cnosso, Cleopatra lo utilizzava nei suoi unguenti di bellezza, le sue proprietà erano note agli Egizi – come conferma il Papiro di Ebers del 1550 a.C.
Con lo zafferano venivano tinte le bende delle mummie e, tutt’ora, le toghe dei monaci buddisti; consigliato da Ippocrate contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti, era prescritto da Galeno per tutti i mali.
Da sempre riconosciuta spezia afrodisiaca e del buonumore. lo zafferano in Italia centrale ebbe largo impiego, tra Medioevo e Rinascimento, come medicinale (per stomaco, milza, fegato, cuore, sedativo), in svariati liquori e come pianta tintoria per lana, seta, lino. Fu usato da artisti nella preparazione dei colori per affreschi e dipinti oltre che per accompagnare i prodotti tipici dell’Appennino.

Dopo alterne fortune giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei che ancora oggi lo coltivano: la Grecia, l’Italia e la Spagna. Si presume che da quest’ultimo paese lo zafferano fu introdotto dai conquistatori Spagnoli e si diffuse nelle aree più vocate dell’Europa per clima, terreno e condizioni climatiche. Molti nomi di villaggi o di città in Sicilia e nelle regioni meridionali sono legate a questo fiore di una eleganza senza pari. Molti i documenti storici che affermano la presenza dello Zafferano in Italia in diverse regioni del Centro Italia. Tra le molte contraddizioni esistenti in merito alla presenza nelle varie regioni, si può accettare una delle tesi che vuole che lo zafferano sia stato portato da un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione nel XVI secolo dalla Spagna in Abruzzo.

Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria è una nota contabile del 2 febbraio 1226 relativa all’acquisto di un’uncia safrani, rinvenuta nell’Abbazia di Montelabate, vicino a Perugia. Troviamo la preziosa coltivazione, menzionata come grocum – croco – nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, dove si vietava la semina della pianta ai forestieri.
Famosissimi i panni e le preziose sete colorate con lo zafferano «che anche “il Perugino” pare utilizzasse per rendere in affresco l’inimitabile riflesso dorato dei tessuti tinti con quest’oro naturale» [Buseghin 2004: 77-79].
Documenti d’archivio e storie curiose di tasse, truffe e astuzie ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nei Comuni dell’area del Perugino e del Trasimeno. Lo zafferano è l’aroma più utilizzato nei famosi taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine del ‘500. La coltura scomparve per motivazioni economiche attorno al ‘600 per poi essere riscoperto negli anni ’90. È riconosciuto nell’elenco dei prodotti tipici della Regione Umbria.

Le proprietà

Le rinomate qualità dello zafferano sono attribuibili alle sue componenti: crocina, pirocrocina (potere amaricante), safranale (potere aromatico) e crocetina (potere colorante). Contiene vitamine (A, B1, B2 e C) e minerali (fosforo, calcio, ferro, potassio) e soprattutto ha un’altissima concentrazione di carotenoidi (8%, 1000 volte in più della carota). È considerata uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura. Le componenti dello zafferano contribuiscono a facilitare la digestione e il rilassamento; modulano le difese immunitarie, aiutano ad assimilare il ferro, hanno un’azione detossinante e antinfiammatoria. Sempre più numerosi gli studi clinici e sperimentali che indagano gli effetti di alcuni principi dello zafferano su depressione, memoria, apprendimento, degenerazione maculare, malattie cardiovascolari, tumori, Morbo di Alzheimer. Di tali studi si è in attesa di evidenza scientifica e auspichiamo ulteriori approfondite sperimentazioni.

Come utilizzare
gli stimmi

La dose standard è 8-14 stimmi a persona. Per un primo allo zafferano (80 g di pasta o riso a testa) usare 0,1 g di stimmi per 3-4 persone; 0,25 g per 8 persone. Gli stimmi vanno sempre messi in infusione alcune ore; infuso e stimmi si aggiungono quasi alla fine per mantenere e sprigionare al meglio aroma, colore e benefiche proprietà. Poni gli stimmi in un contenitore, versa mezzo bicchiere (100 ml) di acqua molto calda (senza farla bollire). A seconda delle ricette puoi usare brodo o latte. Copri e lascia in infusione per almeno 2-3 ore, ideale a bagnomaria, senza fiamma viva. Se vuoi puoi polverizzare lo zafferano, schiacciando tra le dita gli stimmi avvolti in carta da forno; tieni in infusione per 30-60 minuti. Versa il tutto, stimmi compresi, nella tua ricetta verso fine cottura.  

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